唇齿间的故乡

　　南京人的菜谱里，始终有盐水鸭的一席之地。在这座城市里，鸭子店就像这座城市的梧桐树一样，遍布在城市的大街小巷。下班回家的主妇，拄着拐的耄耋老人，他们或独自一人，或三五成群地在鸭子店门口排队，韶几句家长里短，轮到自己了，请师傅斩一块“前脯”或“后腿”，盛在透明的菜盒里，在鸭肉上浇一勺卤汁，从售货窗口里接过来——很亲切，也很家常。不过在一江之隔的六合东沟，当地人却喜食老鹅。
　　提到白鹅，许多人的记忆中立刻闪现出这样的景象：一泓清波，绿水上浮着红嘴白毛的大白鹅，对，这就是骆宾王的《咏鹅》。作为“初唐四杰”之一的骆宾王，他的诗作妇孺皆知、脍炙人口，许多儿童都由此诗启蒙，打开唐诗学习之门。
　　鹅不仅可以入诗，更可以入菜。世界上以鹅为原料的美食很多，比如说，作为“世界三大珍馐”之一的法式鹅肝酱，被法国人做成了餐盘里的艺术，有着“可食用的软黄金”的雅号。既然是“软黄金”，大体上奢侈了些，而且口味也不符合中国人的胃，与东沟老鹅相比，更缺少了些生活烟火气，何况，在产品越来越工业化的今天，东沟老鹅依然坚持传统手工工艺。或许有人说，手工制作一定很贵，非也，作为平民化的美食，东沟老鹅在传承饮食文化的同时，仍然拥有广泛的群众基础，民间素有“买卤菜就是剁老鹅”一说，这难能可贵。六合人喜欢吃鹅，并且把鹅做成了不输法式鹅肝酱的饮食艺术——都说“口之于味，有同嗜焉”，美食自然能引起人的兴趣，于是我动身前往。
　　老鹅实在妙不可言。淮扬菜讲究刀功，一盘浸润着卤汁的老鹅摆上餐桌，切好的鹅肉厚薄均匀，筷子轻轻嫌起一小块鹅肉，蘸点儿卤汁，色泽金黄的鹅肉泛着星星点点的光泽，散发着诱人的香气。将鹅肉送入嘴中，还没到达舌尖，在鹅肉触碰到唇齿的一瞬间，鹅肉酥软，卤汁鲜香，更别具风味的是，鹅皮也很脆嫩，没有多余的脂肪，食之回味无穷。鹅肉经过口舌进入食道之后，食客还在回味鹅肉的滋味，筷子已不知不觉又将另一块鹅肉送入嘴中。家有故人，亲友小聚，或是自斟自饮，剁一碟老鹅，酒至微醺，羽化而登仙。
　　钱钟书说：“若鸡蛋味道不错，又何必要认识那只下蛋的母鸡呢？”钱老的话我并不苟同，我很想知道，骆宾王笔下的白鹅是如何变成盐水鹅的。这家店的老板姓朱，名桂山，一方水土养一方人，东沟作为滁河入江口，冲击滩涂以江淤土为主，土地肥沃，水草肥美，境内的方山、白马山等死火山使得东沟的水土富含多种矿物质，这些都造就了东沟老鹅特别的口感。东沟大河口是苏北通向苏南的水陆要道，百年之前，东沟老鹅顺流而下，鹅肉的香味一直抵达上海滩，飘进了各大饭店和商贾人家，而朱家老鹅则供应给青帮头目黄金荣，这足见朱家老鹅的确非同凡响。
　　朱桂山选用的老鹅，都是吃草长大的，选用的老鹅都经过至少一百天的养殖，鹅头上都有鹅瘤。在经历手工拔毛、清洗、腌制、沥水等程序后，接下来就是卤制。说起这个距今已有一百多年历史的老卤，那真的是世间万物金不换，朱桂山戏言：“房屋可以不要，财产可以不要，媳妇可以不要，但是老卤不可以不要。”
　　关于老卤，朱家还有一个美丽的传说。1954 年，长江流域发生特大洪水，匆忙逃命的朱家先祖忘记带走老卤，待洪水退去，坛口密封的老卤坛子虽包裹了一层淤泥，可并没有破损，塞翁失马，焉知非福？被洪水淹过的老卤更加鲜香。祖辈留下的手艺是文化，是传承，更是沉甸甸的责任，朱家人在老卤的基础上，又探索现代人的口味，最终成就了如今的“朱桂山东沟老鹅”品牌。
　　老鹅从老卤坛中取出后，接下来就是烧制。朱桂山烧制老鹅也是独具匠心，时至今日，他坚持柴火烧制，烧出来的鹅肉呈粉红色，香气扑鼻，唇齿留香，食客交口称赞，就连筷子上的卤汁都想吮吸干净。我之前读过袁枚的《随园食单》，里面详细记载了老鹅的制作方法，不过朱桂山祖辈代代传承的老鹅制作技艺比《随园食单》更早，可以追溯到明朝万历年间，距今已有四百多年的历史。
　　任何地方的美食，都与当地的物产、气候、水土、历史、文化等等有关，特别是乡土地标菜，更多的时候，是为了留住记忆中的味道。如今朱桂山成立了东沟老鹅合作社，在带动社员和养殖户共同致富的同时，仍然坚持朱桂山选用的老鹅。在经历手工拔毛、清洗、腌制、沥水等程序后，接下来就是卤制。说起这个距今已有一百多年历史的老卤，那真的是世间万物金不换，朱桂山戏言：“房屋可以不要，财产可以不要，媳妇可以不要，但是老卤不可以不要。”
　　关于老卤，朱家还有一个美丽的传说。1954 年，长江流域发生特大洪水，匆忙逃命的朱家先祖忘记带走老卤，待洪水退去，坛口密封的老卤坛子虽包裹了一层淤泥，可并没有破损，塞翁失马，焉知非福？被洪水淹过的老卤更加鲜香。祖辈留下的手艺是文化，是传承，更是沉甸甸的责任，朱家人在老卤的基础上，又探索现代人的口味，最终成就了如今的“朱桂山东沟老鹅”品牌。
　　老鹅从老卤坛中取出后，接下来就是烧制。朱桂山烧制老鹅也是独具匠心，时至今日，他坚持柴火烧制，烧出来的鹅肉呈粉红色，香气扑鼻，唇齿留香，食客交口称赞，就连筷子上的卤汁都想吮吸干净。我之前读过袁枚的《随园食单》，里面详细记载了老鹅的制作方法，不过朱桂山祖辈代代传承的老鹅制作技艺比《随园食单》更早，可以追溯到明朝万历年间，距今已有四百多年的历史。
　　任何地方的美食，都与当地的物产、气候、水土、历史、文化等等有关，特别是乡土地标菜，更多的时候，是为了留住记忆中的味道。如今朱桂山成立了东沟老鹅合作社，在带动社员和养殖户共同致富的同时，仍然坚持传统手艺，总结盐水鹅制作工序，量化各项指标，形成理论体系，制定企业标准，在为东沟盐水鹅标准化生产打下基础的同时，将东沟盐水鹅这张靓丽的美食名片推向全国，既可以让东沟的游子品尝到记忆中的乡愁，又可以让全国人民体会到东沟的饮食文化，继而促进经济发展，这种做法必然是极好的。
　　因此，任何食物，吃到最后，都是在体验当地的文化和风土人情。什么是风土人情？或许，孟浩然的《过故人庄》就是风土人情最好的注脚。这样的风土人情，透露着浓浓的人情味，散发着水雾弥漫的烟火气。六合人念想着老鹅的味道，就像是在怀念一段过往。一盘盐水鹅被端上餐桌，盐水鹅还是原先的味道，它犁开了六合人的记忆，亲朋好友吃一口盐水鸭，举起杯，诚诚恳恳地寒暄一句：“最近安好？”
　　这样家常的盐水鹅，这样家常的问候，很朴素，很纯真，分外迷人。