春雨润山掐蕨菜

　　在湿润林间与丘陵坡地，蛰伏着一种唤醒春日味觉的野味——蕨菜。看似普通的山野菜，却有着不一样的情怀。
　　每当春夏之交，就到了蕨菜如雨后春笋般迅速冒出地面的时节。趁着光阴，我和妻子经常会在周末去上山掐蕨菜，既可以爬山锻炼身体，又可以看看山花、欣赏一下春光，还顺便掐一些蕨菜回来做菜，可谓三全其美，是很好的休闲时光。
　　这里的“掐”字，生动形象地再现了古人采摘鲜嫩蕨菜的过程和动作。而在实际中，人们经常是用剪刀去剪取，而不是直接用手去“掐”，这样断口处就更加整齐完好，也就更美观一些，但口语上通常还是说掐蕨菜，从没有人说去剪蕨菜或者说拔蕨菜。
　　蕨菜又叫龙爪菜、荃菜，全国大部分省区和东南亚地区都有生长，现在还可以人工种植。其实，它在生长的幼芽时期，既像一个竖起的毛茸茸的拳头，又像一个个五线谱上的音符，甚至还像一条准备发起攻击的蛇。它喜欢生在丘陵山区向阳的路边，多分布于草地和稀疏小灌木丛中。
　　蕨菜是蕨类植物这个大家族中的一种，而蕨类植物又是一种活化石级别的植物，因其生命力极强，它在地球上已经存在了数亿年，可以说是水淹、火烧，甚至世纪冰川都无法让它绝迹。还有，蕨菜是靠孢子传播，老的叶片背面散发出来的孢子分散到空气中，风可以把微小的孢子吹到任何地方，包括楼顶、墙面、崖壁、石头缝、树干等各个角落。只要条件适合，它就能迅速生长成一棵新的植物。
　　我们的祖先在几千年前就开始采摘和食用蕨菜等众多野菜，在《诗经》305 篇中就有 40 多篇提到了野菜，其中可食用的野菜有包括蕨菜在内的 20 多种之多，不少常见的野菜，已成为我们餐桌上的一道清新的美味。
　　在《诗经》里，蕨菜被赋予了深厚的情感内涵。《诗·召南·草虫》里写道：“陟彼南山，言采其蕨；未见君子，忧心惙惙。”描述了姑娘和小伙子相约到南山去采蕨菜，结果小伙子爽约，姑娘忧心不安的画面。可见，在《诗经》中，蕨菜不仅是一种植物或野菜，它代表了女子对情人的思念之情，象征着希望与担忧，成为表达情感的重要意象。
　　在古诗中，蕨菜也常常被用来描绘春天的景象和乡野生活。南北朝的谢灵运在《酬从弟惠连诗》中写道：“暮春虽未交，仲春善游遨。山桃发红萼，野蕨渐紫苞。”描绘了仲春时节，山桃花开，野蕨探出紫色叶苞的美丽景象。蕨菜在古诗中不仅是一种食材，还象征着坚韧和顽强。汪应辰的诗句“一拳打破地皮穿，拿住春风不放拳”形象地描绘了蕨菜破土而出的生命力。这种象征意义使得蕨菜在古诗中不仅仅是一种植物，更是一种精神的象征。
　　蕨菜的食用部分是未展开成型的青绿或浅紫色的幼嫩叶芽，经过处理的蕨菜，口感清香滑润，色泽诱人，又富含纤维素，再拌以佐料，清凉爽口，鲜美可人。它虽然难以登上宾馆饭店的大雅之堂，却是民间常见的下饭野菜。
　　蕨菜食用法很多，常见的有炒吃、凉拌或腌渍后做成咸菜，也可以焯水以后晒干收藏起来备用，可以随时用来炖红烧肉等。蕨菜可以单独做菜，还可以和其它菜品一起凉拌或炒吃。比如，当地就有蕨菜凉拌折耳根，蕨菜炒韭菜，蕨菜、蚕豆米、腊肉一起混炒，都是难得的美食。
　　在不同的地方，蕨菜也有不同的吃法。北方人喜欢凉拌蕨菜，或是做成蕨菜馅的饺子，这种最简单的烹饪方式，是对春野食材最大的信任，每一口都是食物本来的味道。南方经常用蕨菜炒肉、蕨菜炒虾仁、蕨菜炒鸡蛋的做法，清爽的组合，搭配出味道丰富、营养可口的美食。
　　蕨菜还有很高的经济价值，在雨水充沛的热带雨林地区，蕨菜发芽早，春天是采摘蕨菜是最好时机，这个季节的蕨菜比较鲜嫩，叶茎也粗壮，口感也更润滑细腻。它们通常会被运送到几百公里外的地方供餐馆做菜。在产量高的地区，还经常把蕨菜加工后出口日本及东南亚国家，成为来自大山深处的绿色食品。
　　而在我生活地方，因为春季雨水稀少，长出来的蕨菜比较干瘦又显老，只有接近溪流、沼泽或水塘的地方会好些。所以采摘蕨菜的最好季节却是在雨水下地以后的初夏，甚至整个夏天都可以采摘。这个时候的蕨菜由于错过了正节令，虽然没有春天的好吃了，但比较多，上山一次，不会让人空手而归。我们每次上山，都可以采摘到一、二斤或三、五斤，少了就当新鲜野菜食用，多了就晒干起来备用。
　　因为新鲜蕨菜比较苦涩，它的汁液还有一些毒性，所以食用前必须经过焯水和浸泡的过程。在沸水里小煮几分钟，就可以杀灭蕨菜上的虫卵等，也可以让蕨菜杀青、软化，煮出或破坏大量的毒素。经过这样的工序，蕨菜还是苦涩的，不能当时食用，还需要在清水里浸泡两天，并且每天换水一到两次，才能达到最佳口味。
　　因名字叫法存在差异，当地还流传着一个关于蕨菜的笑话。有几个山区少数民族群众来到城市的餐馆点菜，看到菜单上有龙爪菜，以前也没有吃过，就决定买个来品尝。当菜品端上桌的时候，气得大呼上当，抱怨说这不是村里漫山遍野都是，我们用来给老牛垫圈的蕨菜么！
　　蕨菜全身都是宝，嫩的叶芽可以食用。而在山区农村里，老的枝叶晒干以后可以用来当柴火或为牲畜垫圈。当地人在夏天里卖野生菌和杨梅的时候，也通常用老的羽状叶片垫篮子或背篓，可以起到配色和防震的作用。蕨菜全株都可以入药，有驱风湿、利尿、解热、驱虫的作用。
　　蕨菜的根伸展到山土下面几十厘米以上，所以它不怕火烧，也不怕干旱，再干旱的天气，每到春天，它都会汲取大地的水分顽强地生长出来，即便被山火烧过，也只能是烧去地面上的老枝叶，地下的根仍然活着，雨水一来，它也能迅速生长。蕨菜的根状茎淀粉含量很高，在那些缺少粮食的灾荒年代，可以把根挖出来提取淀粉以供食用和药用。
　　蕨菜是物美价廉的绿色生态食品，每当春雨润山林，野蕨渐紫苞的时节，我们都会上山掐蕨菜。